В питании людей с заболеваниями желудка необходимо учитывать влияние продуктов и способов их кулинарной обработки на его секреторную функцию: выделение желудочного сока, соляной кислоты и пепсина.
К сильным возбудителям секреции желудка относят блюда: мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей; все жареные блюда; тушеные в собственном соку мясо и рыбу; мясные, рыбные грибные и томатные соусы; соленые или копченые мясо- и рыбопродукты; соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты; мясные, рыбные и овощные консервы, особенно с томатной заливкой; яйца, сваренные вкрутую; ржаной хлеб и изделия из сдобного теста; кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды; пряности и приправы; кисломолочные продукты с повышенной кислотностью; несвежие или перегретые пищевые жиры; кофе, квас, пиво, газированная вода, алкоголь.
К слабым возбудителям желудочной секреции принадлежат: слизистые супы из круп; молочные супы с протертой крупой; протертые овощные супы; отварные мясо и рыба; пюре из овощей; яйца всмятку; цельное молоко и сливки; молочные каши; кисели, некрепкий чай; свежее сливочное масло; рафинированные растительные масла.
Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая и пюреобразная пища. Блюда, приготовленные путем жарки или запекания, перевариваются дольше, а также бобовые, грибы, крупа, орехи, кожа рыбы и птицы.
Наименьшее воздействие на слизистую желудка оказывают блюда, температура которых близка к таковой в желудке – 37 градусов. Пища, температура которой выше 60-62 градусов, может оказывать раздражающее действие и задерживать его опорожнение. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15 градусов).
К усиливающим перистальтику кишечника относят: сладкие продукты; соленые рыбу и овощи, копчености, консервы, кислые плоды и соки, маринованные и квашеные овощи; отруби, бобовые, орехи, грибы, крупы; все холодные блюда – мороженое, напитки, окрошка натощак.
Замедляют перистальтику кишечника: отвары и кисели, крепкий чай; слизистые супы; напитки и блюда в теплом виде.
Действие продуктов зависит от способа приготовления и подачи. Например, кисель из черники замедляет перистальтику (наличие танина), а в сыром виде – усиливает перистальтику, так как богата пищевыми волокнами.