Поговорим о мясе и рыбе.

Одни очень любят животных, другие – вегетарианцы. Но очень мало тех, кто может запросто обходиться без мяса. Мусульмане не едят свинину, индусы – говядину, россияне любят все.

Говядину и телятину делят по упитанности на 1-ю, 2-ю категорию и тощее, где соответственно находится 19, 20 и 21 % белка, а также 12-20,7 и 2% жира.

Свинину подразделяют на 1-ю категорию (беконная), 2-ю (мясная), 3-ю (жирная) и 5-ю (мясо поросят). 4-я категория идет на пром переработку. В свинине 1-й, 2-й и 3-й категории содержится соответственно 16, 15 и 11% белка и 28, 33 и 49% жира.

В цыплятах бройлерах 1-й и 2-й категории соответственно 18 и 20% белка, а также 12 и 5% жира.

Белки мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот мало чем отличаются.. В жирах много насыщенных «плохих» жирных кислот (их больше в говяжьем, меньше в свином жире). Говяжий жир хуже усваивается, чем свиной.

Мясо – важный источник железа, фосфора, калия. Но оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые повышают аппетит, возбуждают центральную нервную систему.

В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота ( больным подагрой и мочекаменной болезнью следует об этом помнить!). Мало пуринов в баранине.

Куриное мясо содержит больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши и кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное куском. Тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина – хуже телятины, курятина - хуже цыпленка. У мяса индейки больше белка и меньше жира, чем у курицы.

Рыба содержит полноценные белки (до 22%) с составом аминокислот, сбалансированным лучше, чем в мясе животных. В ней больше метионина, регулирующего жировой обмен. В мало белковой рыбе (лемонема, мойва) около 10% белка, в высоко белковой (горбуша, кета, лосось, тунец) – в 2 раза больше. По сравнению с мясом в рыбе в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает лучшее переваривание.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5 – 30%. К тощей рыбе (до 3% жира) относятся минтай, камбала, ледяная рыба, лемонема, судак, треска, щука, хек. Умеренно жирная рыба (от 3 до 8% жира) – горбуша, зубатка, карп, кета, килька, лещ, салака, ставрида, тунец. К жирной рыбе (8 – 20% жира) относятся лосось, осетр, палтус, сардина, сельдь жирная и иваси, скумбрия, севрюга, ерш морской. Очень жирная рыба (до 30% жира) – угорь, белорыбица, омуль и минога.

Жир рыб содержит витамины А, D, группы В, как и жиры животных. Однако в рыбе содержится больше ненасыщенных жирных кислот (самые важные – омега-3), которые предупреждают атеросклероз, ишемическую болезнь сердца, желчно-каменную болезнь, регулируют обмен веществ. Морские рыбы содержат микроэлементы – йод, селен, фтор, медь, цинк и другие.

Мясо рыбы лучше усваивается (за исключением сушеной, вяленой и соленой), чем мясо животных или птицы, но достаточно одного «рыбного» дня в неделю.

Комментарии

Ваш комментарий:

'