Приготовление пищи.
С освоением навыка готовить пищу на огне наш далекий предок не только стал быстрее переваривать пищу, но и начал меняться внешне: желудок и челюсти постепенно уменьшились в размерах, объем мозга увеличился, люди стали значительно выше.
Давно известно, что в организме человека усвояемость основных питательных веществ из овощей более низкая, чем из продуктов животного происхождения. Объясняется это тем, что значительная часть биологически активных веществ в растениях надежно заперта внутри клеток, оболочка которых состоит из целлюлозы. В пищеварительной системе человека нет фермента, способного эту оболочку расщепить. Если же невозможно расщепить стенки клеток, то из них нельзя извлечь питательные вещества.
Разрушить оболочку клеток помогает термическая обработка, при которой усвояемость повышается многократно.
Мамы и бабушки стараются чаще кормить детей тертой сырой морковкой, ведь традиционно считается, что в моркови много очень полезного витамина А. На самом деле в этом корнеплоде присутствуют его предшественники – альфа- и бета- каротины, которые преобразуются в витамин А в нашем организме. И надо создать условия, чтобы он лучше усвоился.
Оказалось, что полезные вещества, содержащиеся в сырой моркови, усваиваются всего на 5%. Если же морковку отваривать, тушить или парить, то ее усвояемость увеличится на 50%. Кроме того, в термически обработанной моркови повышается общая антиоксидантная активность, так как часть каротинов переходит в более активные формы. И в процессе готовки образуются новые антиоксиданты.
Для кабачков и капусты тоже самым полезным способом приготовления оказались варка, тушение и томление на пару.
Время приготовления овощей не должно быть долгим. А что касается способа, то их не рекомендуется жарить. При жарке они теряют полезные свойства (противораковые – почти на 85%).
За счет увеличения содержания глюкозинолатов – веществ, обладающих мощным противораковым действием, пареная капуста (готовится в пароварке) борется с раком на 30% эффективнее. Вареная и тушеная капуста тоже полезна, но глюкозинолатов в ней несколько меньше.
Картофель рекомендуется запекать, помидоры и баклажаны – запекать и тушить. Помидоры очень богаты каротином – ликопеном, который является сильным антиоксидантом, предотвращающим рак простаты у мужчин, молочной железы и матки у женщин. Тушение, отваривание, переработка в томатную пасту помидоров многократно увеличивает содержание ликопена и повышает его активность.
Чтобы свести до минимума потери витаминов при варке, необходимо соблюдать простое правило – класть продукты (это касается и мяса) в кипящую воду. Чтобы из воды был удален кислород, ее следует кипятить минимум 3-5 минут, затем всыпать в нее щепотку соли (витамин С разрушает не температура воды, а содержащийся в ней кислород). И только после этого можно опустить в кипящую воду все, что подлежит варке, и плотно накрыть крышкой.
Еще одна причина, почему овощи лучше класть в кипящую воду, заключается в следующем. В овощах содержится фермент аскорбиназа, который разрушает витами С. Этот фермент с повышением температуры, при кипении сворачивается, полностью инактивируясь. И если класть овощи в уже закипевшую воду, витамин С сохранится лучше.
Варить морковь следует целой и только потом разрезать на части. Если морковь порезать перед варкой, то полезного противоракового вещества фалкаринола в ней останется на 25% меньше, чем в цельносваренном корнеплоде.
А теперь о салатах из овощей и тертой морковкой. У сырых овощей целлюлозная оболочка растительной клетки не разрушается ферментами. Целлюлоза – основной компонент пищевой клетчатки, дефицит которой проявляется упорными запорами. К тому же клетчатка препятствует застою желчи, выводит из кишечника токсичные вещества и холестерин.
Умелый подход к приготовлению овощей, сочетание разных способов их обработки делает их не только полезными, лучше усвояемыми, но и лечебными.